┋ Food & Drink ┋ 23.12.2019 16:45

Η τέλεια γαλοπούλα βήμα-βήμα

Η πρωταγωνίστρια του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού από το Α ως το Ω

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 8 λεπτά ┋

Όδηγίες και συμβουλές για τo μαρινάρισμα, το ψήσιμο, τη γέμιση, τη σάλτσα αλλά και το κόψιμο: διαβάστε όλα όσα θα χρειαστείτε για να μαγειρεψετε την απόλυτη, ζουμερή και νόστιμη γαλοπούλα και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.

Πώς ξεπαγώνω σωστά την καταψυγμένη γαλοπούλα;

Βάλτε τη σε ένα μεγάλο σκεύος και αφήστε τη στο κάτω ράφι του ψυγείου, ακριβώς πάνω από τα λαχανικά, για 18-24 ώρες.

Η μία και μοναδική μαρινάδα που πρέπει να γνωρίζετε

Τρία υλικά –νερό, αλάτι και ζάχαρη– είναι αρκετά για να μαρινάρετε τη γαλοπούλα και να απολαύσετε το πιο τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο ψητό ψαχνό αυτά τα Χριστούγεννα. Βάλτε σε ένα μεγάλο σκεύος, κατσαρόλα ή λεκάνη, που να χωράει τη γαλοπούλα ολόκληρη, 8 λίτρα νερό, 100 γρ. αλάτι και 150 γρ. ζάχαρη. Ανακατέψτε για να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη στο νερό και βάλτε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω. Αφήστε τη για 12 ώρες και μετά ξεπλύνετέ τη με άφθονο τρεχούμενο νερό και σκουπίστε τη με χαρτί κουζίνας. Συνεχίστε ανάλογα με τη συνταγή. Προσέξτε μόνο να μην την αλατίσετε. Όταν θα την κόψετε σε μερίδες για να τη σερβίρετε, δοκιμάστε και, αν χρειαστεί, προσθέστε ελάχιστο αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Πώς να υπολογίσω τις μερίδες;

Το βάρος της γαλοπούλας κυμαίνεται από 4 έως 14 κιλά. Στην αγορά θα βρείτε καταψυγμένες γαλοπούλες των 3 κιλών αλλά και μεγαλύτερες, καταψυγμένες ή νωπές. Υπολογίστε μισό κιλό για κάθε μερίδα.

Προετοιμασία για το ψήσιμο

Αφήστε τη γαλοπούλα για 2 ώρες εκτός ψυγείου (σκεπασμένη με μεμβράνη ή αντικολλητικό χαρτί), για να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία παντού, έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα σε όλα τα σημεία της.
Λίγο πριν τη βάλετε στο φούρνο, αλείψτε την πέτσα της με ελαιόλαδο, μουστάρδα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και αρωματικά. Για ακόμα περισσότερη γεύση ξεκολλήστε με προσοχή την πέτσα της από το κρέας, ξεκινώντας από το λαιμό, και αλείψτε με το χέρι σας πάνω στο ψαχνό το ελαιόλαδο με τα αρωματικά. Αποτέλεσμα; Η πέτσα γίνεται πιο τραγανή και το ψαχνό πιο ζουμερό και αρωματικό.
Ενώστε τα πόδια της και δέστε τα μαζί με σπάγκο μαγειρικής για να μαγειρευτούν σωστά, για να μην ξεραθούν και για να είναι η ψημένη γαλοπούλα ευπαρουσίαστη στο τραπέζι.
Γεμίστε την κοιλιά με τη γέμιση που σας αρέσει ή μόνο με ψίχα από πορτοκάλια, 1-2 λεμόνια κομμένα στη μέση, καρότα, κρεμμύδια, φρέσκα μυρωδικά, για να αρωματιστεί όσο ψήνεται.
Εναλλακτικά, αν θέλετε να ψήσετε ολόκληρη γαλοπούλα, σας προτείνω να μαγειρέψετε μόνο το φιλέτο από στήθος ή από μπούτι και τη γέμιση να την κάνετε γαρνιτούρα. Πριν ψήσετε το φιλέτο, θα το μαρινάρετε στο θαυματουργό μείγμα από νερό, ζάχαρη και αλάτι. Και στις δύο περιπτώσεις, είτε ψήσετε ολόκληρη γαλοπούλα είτε μόνο το φιλέτο, η επιτυχία θα είναι δεδομένη. Αν αποφασίσετε να γεμίσετε γαλοπούλα, να θυμάστε πως η ιδανική αναλογία είναι 1 ½ φλιτζάνι γέμισης για κάθε κιλό γαλοπούλας, πως πρέπει να τη γεμίσετε λίγο πριν την ψήσετε και τέλος πως δεν πρέπει να τη γεμίσετε ασφυκτικά, για να υπάρχει χώρος για να φουσκώσει καθώς ψήνεται.

Με αλουμινόχαρτο ή χωρίς;

Προτιμήστε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα βάζοντας τη γαλοπούλα ξεσκέπαστη, ώστε να πάρει χρώμα η πέτσα της. Μετά σκεπάστε οπωσδήποτε το στήθος με αλουμινόχαρτο, γιατί μαγειρεύεται πολύ πιο σύντομα από τα μπούτια, και ξεσκεπάστε τη στα τελευταία 20 λεπτά για να ροδίσει τέλεια. Αν έχετε νωπή γαλοπούλα ή μια με μεγάλο βάρος (πάνω από 6 κιλά), ψήστε την πρώτη 1 ώρα με το στήθος προς τα κάτω. Με αυτό τον τρόπο τα μπουτάκια της, που είναι πιο σκληρά από το στήθος, ψήνονται καλύτερα, με αποτέλεσμα μια ομοιόμορφα τέλεια ψημένη γαλοπούλα.

Με γέμιση ή χωρίς;

Θέλει μαεστρία για να ψηθεί σωστά η γέμιση ταυτόχρονα με τη γαλοπούλα. Η γέμιση ρίχνει τη θερμοκρασία εσωτερικά στην κοιλιά της γαλοπούλας και στους χρόνους που προτείνω υπάρχει περίπτωση να μην ψηθούν καλά τα μέρη του ψαχνού που είναι πολύ κοντά στο στέρνο και στην κοιλιά. Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές όμως, θα έχετε επιτυχία στο ψήσιμο. Τι πρέπει να προσέξετε; Η γέμιση να είναι αφράτη, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, και να μην παραγεμίσετε την κοιλιά. Αφήστε χώρο ώστε να ζεσταθεί πολύ γρήγορα και να ψηθεί σωστά. Αν δεν τη γεμίσετε, βάλτε στην κοιλιά της κρεμμύδι, λεμόνι, πορτοκάλι, μήλο, όλα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, και οπωσδήποτε φρέσκα αρωματικά.

Τι υλικά να βάλω στη γέμιση;

Ψωμί και ρύζι είναι η βάση για να πετύχετε το μείγμα και τις γεύσεις που θέλετε.
Μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μικρά κομμάτια, στεγνωμένο στο φούρνο στους
150^ο C για 30 λεπτά ώστε να αποβάλει την υγρασία του και να είναι πιο αφράτο.
Σοτάρετε ελαφρά τα λαχανικά της γέμισης για να αποκτήσουν γεύση και προσθέστε τα πολύ τραγανά για να μη λιώσουν στη διάρκεια του ψησίματος.
Αφού ανακατέψτε τα υλικά της γέμισης, ενισχύστε την υγρασία της προσθέτοντας γάλα, κρασί, χυμό φρούτων.
Τα πιο ταιριαστά υλικά για τη γέμιση της γαλοπούλας: ψωμί (άσπρο, από καλαμπόκι, με προζύμι ή ολικής αλέσεως), ρύζι, μήλα, κάστανα, ξηροί καρποί (φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι), ξερά φρούτα (δαμάσκηνα, σύκα, βερίκοκα, χουρμάδες, κράνμπερις), λαχανικά (σέλερι, κρεμμύδι, πράσα, μανιτάρια, τσάιβς) και τέλος φρέσκα αρωματικά (μαϊντανός, θυμάρι, εστραγκόν, φασκόμηλο, δενδρολίβανο). Από μπαχαρικά: πιπέρι, μπαχάρι, τζίντζερ, κύμινο, κόλιαντρος, αστεροειδής γλυκάνισος, μοσχοκάρυδο και μασίς.

Χρόνος ψησίματος

Για μια γαλοπούλα βάρους 4 κιλών υπολογίστε 2,5 ώρες ψησίματος στους 180^ο C ή 3 ώρες αν την ψήσετε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο.

Πώς καταλαβαίνω ότι η γαλοπούλα έχει ψηθεί σωστά;

Το θερμόμετρο κρέατος με ακίδα είναι το απαραίτητο εργαλείο για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί σωστά κάθε είδος κρέατος. Στη γαλοπούλα (και στο κοτόπουλο) η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 72 βαθμούς. Βάλτε την ακίδα στο φιλέτο του στήθους, περίπου στο κέντρο που είναι και το πιο παχύ κομμάτι. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, τρυπήστε με το πιρούνι τη μέσα πλευρά από τα μπουτάκια και στο στήθος, κοντά στο κεντρικό κόκαλο. Αν τα υγρά που βγαίνουν είναι καθαρά, η γαλοπούλα έχει ψηθεί σωστά. Αν είναι θολά ή ελαφρώς κοκκινωπά, τότε θέλει λίγο ψήσιμο ακόμα.

Μετά το ψήσιμο

Αφού ψηθεί η γαλοπούλα, αφήστε τη να ξεκουραστεί για 12-15 λεπτά περίπου πριν την κόψετε σε μερίδες. Αυτό το κάνετε για να μοιραστούν τα υγρά ομοιόμορφα στο ψαχνό της. Αφήστε τη σε ένα ζεστό σκεύος (πυρίμαχο ή ταψί) και σκεπάστε τη με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστή.

Πώς κόβουμε τη γαλοπούλα σε μερίδες για να τη σερβίρουμε

Με ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα δύο φιλέτα του στήθους από τις δύο πλευρές του στέρνου και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Ξεκολλήστε τα μπουτάκια από την πλάτη, αφαιρέστε τα κόκαλα και κόψτε το ψαχνό σε φέτες. Ξεψαχνίστε τα υπόλοιπα κομμάτια με τα χέρια σας και σερβίρετέ τα όλα μαζί σε μια πιατέλα με τη συνοδευτική σάλτσα.

Η βασική σάλτσα ψητής γαλοπούλας

Βασική προϋπόθεση είναι να βάλετε λαχανικά και κρασί στο ταψί με τη γαλοπούλα πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Καρότα, κρεμμύδια και πράσα είναι τα λαχανικά που θα δώσουν γεύση. Ενισχύστε τα αρώματα με φρέσκα ή ξερά μυρωδικά. Με τα πουλερικά ταιριάζουν το θυμάρι, η ρίγανη, το εστραγκόν, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο.

Αφού ψηθεί η γαλοπούλα, στραγγίστε τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί και αφήστε τη για 5-10 λεπτά (όσο ξεκουράζεται η γαλοπούλα) για να ανέβει το λίπος στην επιφάνεια. Πετάξτε το λίπος και χρησιμοποιήστε τον καθαρό ζωμό για να φτιάξετε τη σάλτσα. Περάστε την από ένα λεπτό σουρωτήρι και αφήστε τη να πήξει ή βοηθήστε τη να δέσει προσθέτοντας κορνφλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό. Υπολογίστε 1 κοφτή κουταλιά κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουταλιές νερό για
500 ml ζωμού, ποσότητα αρκετή για να φτιάξετε σάλτσα που θα σερβίρετε για 10 άτομα. Για περισσότερη γεύση, προσθέστε στη σάλτσα μουστάρδα, κρασί και, αν είναι αλμυρή, λίγο χυμό λεμονιού για να ισορροπήστε τις γεύσεις.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Από το eatme Δεκεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής