┋ Food & Drink ┋ 13.09.2019 08:20

Η μαστίχα ταξιδεύει από το παρελθόν στο μέλλον και από τη νότια Χίο στον κόσμο

Όταν οι κορμοί των σχίνων πληγώνονται με το κεντητήρι, στάζουν το δάκρυ μιας πολύτιμης ρητίνης, της μαστίχας. Το μοναδικό αυτό προϊόν κατακτά σιγά-σιγά τον κόσμο με το σπουδαίο άρωμά του, κερδίζοντας τη θέση του –πέρα από τη ζαχαροπλαστική– στη μαγειρική και στα cocktails.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 6 λεπτά ┋

Το αρωματικό δάκρυ του σχίνου/ φωτό: Τζούλια Κλήμη

Για τους ανθρώπους της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, η μαστίχα είναι το superfood που λατρεύουν: στα τσουρέκια και στο παγωτό καϊμάκι που μοιράζονται Ελλάδα και Τουρκία, στο arak, το εθνικό ποτό του Ιράκ, του Λιβάνου και της Συρίας, αλλά και στο saliq, ένα πιάτο ρυζιού της Σαουδικής Αραβίας, ή στο bouza bi Haleeb, το λιβανέζικο επιδόρπιο με γάλα, σαλέπι και ροδόνερο. Αρωματίζοντας από τα «αυγοκαλαμαράκια» της Χίου (μικρές ομελέτες με κιμά, λίγη μαστίχα στο τέλος και μαϊντανό) μέχρι τον κύβο ντομάτας του Βάσκου Andoni Luis Aduriz, ενός από τους πιο επιδραστικούς σεφ της εποχής μας, είναι ένα προϊόν που σφραγίζει μεν την παράδοση, προσφέρεται δε για γαστρονομικούς πειραματισμούς.

Οι Πέρσες ονόμαζαν τη Χίο «Σέγεξ» (λέξη συνώνυμη της μαστίχας) και οι Φοίνικες «Μεσίκ» (εκχέον δέντρο). Οι Τούρκοι τη λένε «Σακίζ Αδασί», που θα πει «το νησί της μαστίχας». Γιατί μονάχα εδώ, στα νότια χωριά του νησιού, τα μαστιχοχώρια, οι σχίνοι δίνουν την πολύτιμη ρητίνη τους. Παρότι τα δέντρα ευδοκιμούν σε όλη τη Μεσόγειο, μόνο στη Χίο δακρύζουν μαστίχα όταν χαραχθεί ο κορμός με το κεντητήρι. Σήμερα, η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου αριθμεί 4.688 μέλη – ενεργοί είναι περίπου οι 1.500, με 150-200 νέους καλλιεργητές. Αρκεί να αναλογιστεί κανείς πως το 2018 η παραγωγή φυσικής μαστίχας ανήλθε στους 160 τόνους, πραγματοποιήθηκε κύκλος εργασιών ύψους €15.519.415,58 και σημειώθηκαν κέρδη €1.627.385,07, με το περίπου 89% της ετήσιας παραγωγής να εξάγεται κυρίως στη Μέση Ανατολή και σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες.

Καταστήματα Mastihashop έχουν πλέον ανοίξει στη Νέα Υόρκη, στο Ντουμπάι, στην Τζέντα και στη Μέκκα, αποτελώντας σημαντικούς πρεσβευτές ενός πολύ ιδιαίτερου ελληνικού ΠΟΠ προϊόντος. Δεν είναι τα μόνα. «Οι Γάλλοι αγαπούν πολύ την Ελλάδα. Πολλοί γνωρίζουν τη μαστίχα και τις θεραπευτικές της ιδιότητες, κι έρχονται συχνά επειδή οι γιατροί τούς έχουν συστήσει να ακολουθήσουν θεραπεία με προϊόντα μαστίχας», σημειώνει ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, σεφ και συνιδιοκτήτης του Maison Mavrommátis, που έχει κάτω από την ομπρέλα του μια σειρά εστιατορίων και delicatessen στη Γαλλία, ανάμεσα στα οποία και το παριζιάνικο deli-restaurant Les Délices d’Aphrodite, στο οποίο πωλούνται και προϊόντα μαστίχας. «Φυσικά, τα αγοράζουν και πελάτες από την Ελλάδα, την Κύπρο και τη Μέση Ανατολή», συμπληρώνει.

Παράδοση και μοντέρνα κουζίνα

«Η χρήση της μαστίχας ήταν πιο διαδεδομένη στη ζαχαροπλαστική απ’ ό,τι στη μαγειρική. Εμείς χρησιμοποιούμε μαστίχα στο γλυκό κουταλιού κυδώνι, στο σύκο, στο τριαντάφυλλο και στον ανθό του λεμονιού. Εδώ στη Χίο έχουμε και τα “μαστιχάκια”, τριγωνάκια από φύλλο κρούστας γεμισμένα με υποβρύχιο και αμύγδαλα. Μαστίχα βάζουμε βέβαια και στα σιροπιαστά μασουράκια, στον πολίτικο χαλβά και στα τσουρέκια. Η μαστίχα ταιριάζει πολύ και με τη σοκολάτα – πρόσφατα στήσαμε ένα σιντριβάνι σοκολάτας έξω από το Mastihashop και ο κόσμος βουτούσε μέσα τα λουκούμια με μαστίχα σαν marshmellows», μας λέει ο σεφ Στέφανος Κόβας από το νησί, ο οποίος έχει μελετήσει σε βάθος τις συνταγές του τόπου του. Περνώντας και στη μαγειρική, εξηγεί πως η μαστίχα δίνει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στις σάλτσες ντομάτας με κρασί. «Σε τρία χωριά –στις Αμάδες, τα Καμπιά και το Βίκι– συνηθίζουν πολύ το κυδωνάτο μοσχαράκι, κοκκινιστό με κομμένο το κυδώνι σε χοντρά κομμάτια, στο οποίο προσθέτουν και μαστίχα. Είναι και το μοσχάρι που το λέμε “ροζέ”, με ξεπικρισμένες φλούδες πορτοκαλιών και χερίσια μακαρόνια, ένα φαγητό που κάνουμε συχνά στους γάμους. Προσωπικά, αγαπώ πολύ τη μαστίχα και σε μια τάρτα με χόρτα και μανιτάρια». Ο σεφ εξηγεί ότι τα δάκρυα του μαστιχόδεντρου αξιοποιούνται σε πολλές ακόμη συνταγές, από ντιπ και μερακλίδικους μεζέδες, όπως τα μικρά κουκιά που τηγανίζουν σε κουρκούτι στη Χίο και τα συνοδεύουν με σκορδαλιά με μαστίχα, μέχρι ένα γεμιστό καλαμάρι. «Αρκεί να θυμόμαστε ότι πάντα χρησιμοποιούμε ελάχιστη ποσότητα, κι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγη ακόμα. Για τα γλυκά σπάμε τη μαστίχα στο γουδί με ζάχαρη, ενώ για τα αλμυρά με αλάτι», συμβουλεύει.

Σορμπέ λίτσι αρωματισμένο με μαστίχα, παρφέ γιαούρτι και σαλάτα από φράουλες και γκρέιπφρουτ στο CTC / φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος

Η μαστίχα όμως βρίσκει τη θέση της και στη δημιουργική κουζίνα. «Είναι ένα μοναδικό υλικό, ένα στολίδι για την ελληνική γαστρονομία. Γι’ αυτό και πιστεύω πως γεννά την υποχρέωση στους μάγειρες να αναδείξουν την πολυπλοκότητά της και να εκμεταλλευτούν το φάσμα των αρωματικών της συνδυασμών», επισημαίνει o σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Στο εστιατόριό του, το CTC, θα τη δείτε να στολίζει έναν κορμό από ταρτάρ ροφού με μαγιονέζα ντομάτας και εσπεριδοειδή, ενώ στα επιδόρπια αρωματίζει ένα σορμπέ λίτσι που συνδυάζεται με παρφέ γιαούρτι και σαλάτα από φράουλες και κόκκινο γκρέιπφρουτ. «Στα εστιατόρια αλλά και στα delicatessen μας προτείνουμε, για παράδειγμα, φάβα ή φλαούνες με μαστίχα», μας λέει ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, προσθέτοντας ότι στο Le Mavrommátis (αστέρι Michelin), τη γαστρονομική ναυαρχίδα του Μaison Mavrommátis, «η μαστίχα αναδεικνύει τη γεύση μιας βελουτέ σούπας από φασόλια Πρεσπών, αλλά και την ιδιαιτερότητα του κυπριακού παραδοσιακού τραχανά. Δίνει επίσης ελληνική χροιά στην επιτυχημένη crème brulée, καθώς και στο παγωμένο μαντολάτο με κίτρο κονφί και ζεστό θυμαρίσιο μέλι».

Και δεν είναι μόνο οι Έλληνες. «Έχω ξεκινήσει να χρησιμοποιώ μαστίχα, μια αρωματική ρητίνη, που ταιριάζει πολύ με την πάπια», έχει δηλώσει σε συνέντευξή της η σεφ Elena Arzak, του τριάστερου ομώνυμου εστιατορίου στο Σαν Σεμπαστιάν, το οποίο έχει σερβίρει ανάμεσα σε άλλα και πιτσούνι με μαστίχα και πατάτες. Και στο περίφημο Alinea όμως, στο Σικάγο, ο Grant Achatz παρουσίασε μια τριλογία από καρέ από αρνάκι, τοποθετημένη θεαματικά πάνω σε ένα… τούβλο, με μια κρέμα αρωματισμένη με μαστίχα και φύλλο φραγκομαϊντανού να δίνει τον τόνο στο πρώτο καρέ. Στο YouTube τον ίδιο σεφ τον είδαμε να φτιάχνει και cocktail με λικέρ μαστίχας. Εκτός από την κουζίνα, άλλωστε, τα τελευταία χρόνια η μαστίχα εμπνέει και το μπαρ. Στο Spoiled, π.χ., στη Δάφνη, πρόσφατα δοκιμάσαμε μια ωραία παραλλαγή της Margarita με τεκίλα αρωματισμένη με ελαιόλαδο και μαστίχα, και στο Gin Joint, στην πλατεία Καρύτση, μια διαφορετική Piña Colada με τζιν, μαστίχα, βούτυρο καρύδας και cordial ανανά.

Από τη Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.