Δευτέρα χωρίς κρέας - Κους κους με μεσογειακά λαχανικά

Εκτέλεση

1. Κόβετε σε μικρότερα κομμάτια τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα παντζάρια.
2. Ανακατεύετε τα λαχανικά με τις ντομάτες, 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, το κύμινο, τον κόλιαντρο, την πάπρικα και τον κουρκουμά.
3. Αλατίζετε τα λαχανικά και τα βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε στους 200° C για 30 λεπτά.
4. Ενδιαμέσως ετοιμάζετε το κους κους σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
5. Σερβίρετε το κους κους με τα μαγειρεμένα λαχανικά και πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα και τον φρέσκο κόλιαντρο.