Απόρρητο τηλέφωνο, άγνωστο ωράριο και αδιαφορία για αστέρια Michelin: Στα άδυτα του πιο exclusive εστιατορίου του Τόκιο

Ο σεφ Γιοσούκε Σούγκα δεν είναι άσχετος με τα αστέρια Michelin. Επί πάνω από μία δεκαετία εργάστηκε στο πλευρό του αείμνηστου Ζοέλ Ρομποσόν, ο οποίος υπήρξε ο πιο πολυβραβευμένος σεφ στον κόσμο. Όταν, όμως, το 2015 ήρθε η ώρα ο Σούγκα να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το Sugalabo, είχε ήδη αποφασίσει ότι θα γυρνούσε την πλάτη του στους κριτικούς.

«Έχε δει πολλές φορές από τα παρασκήνια τα βραβεία Michelin. Με την καλή και την κακή έννοια, αυτή η εμπειρία με οδήγησε κάποια στιγμή στο να χάσω σταδιακά το ενδιαφέρον μου. Ανέπτυξα, επιπλέον, την έντονη επιθυμία να μην αξιολογούμαι από άλλους – να μην εργάζομαι με τρόπο που πρέπει να αξιολογηθεί από κάποιο οδηγό», λέει και προσθέτει πως, «μαγειρεύουμε για τους πελάτες, αλλά δε φτιάχνουμε πιάτα για τους κριτικούς».

Μπορεί το Sugalabo να μην είναι βραβευμένο, ωστόσο οι ενδιαφερόμενοι να κλείσουν τραπέζι θα χρειαστούν πολύ και καλή τύχη. Δέκα χρόνια μετά το άνοιγμά του, το εστιατόριο παραμένει απρόσιτο για όλους σχεδόν. Η πολιτική κρατήσεων του εστιατορίου βασίζεται σε μια πιο ήπια εκδοχή του ιαπωνικού «Ichigensan okotowari» – δηλαδή «όχι σε πελάτες πρώτης φοράς χωρίς σύσταση». Πρόκειται για μία παλιά πρακτική ορισμένων από τα πιο φημισμένα (και -εκ των πραγμάτων- μυστικοπαθή) καταστήματα της Ιαπωνίας. Τα εστιατόρια που ακολουθούν αυτή την πρακτική εξυπηρετούν σχεδόν αποκλειστικά τακτικούς πελάτες. Οι τελευταίοι, επιτρέπεται, κατά την επίσκεψή τους, να φέρουν έναν καλεσμένο. Δεν υπάρχουν εγγυήσεις ότι αυτός ο καλεσμένος θα μπορέσει να επιστρέψει.

Για να γίνει κανείς πελάτης του Sugalabo θα πρέπει να προσκληθεί ή να προταθεί από κάποιον που είναι ήδη υπάρχων πελάτης του. Δεν υπάρχει σύστημα κρατήσεων στο διαδίκτυο, ούτε καθορισμένες ώρες λειτουργίας. Το μόνο που υπάρχει είναι ένας απόρρητος αριθμός τηλεφώνου -γνωστός σε λίγους και εκλεκτούς. Αυτοί, είναι οι μόνοι που μπορούν, ξανά και ξανά, να επισκέπτονται τα 20 καθίσματα του μπαρ και της σάλας. Μπορεί η λίστα των «καλεσμένων» πελατών, δέκα χρόνια μετά το άνοιγμα του Sugalabo να έχει κάπως μεγαλώσει, ωστόσο η αποκλειστικότητα, που αποτελεί «κλειδί» στην ταυτότητα του εστιατορίου δεν έχει χαλαρώσει. Ο Σούγκα επιμένει πως, «δεν προσπαθούμε να το παίξουμε σνομπ». Αντιθέτως, όπως λέει στο CNN, όλα εξαρτώνται από την εμπειρία των επισκεπτών.

«Υποδεχόμαστε αποκλειστικά ανθρώπους που καταλαβαίνουν τι κάνουμε»

«Πολύ συνειδητά υποδεχόμαστε αποκλειστικά ανθρώπους που καταλαβαίνουν τι κάνουμε και των οποίων τις προτιμήσεις γνωρίζουμε», εξηγεί ο σεφ. Ένας πελάτης από την Ταϊβάν ή την Καλιφόρνια ίσως έχει διαφορετικές προσδοκίες όσον αφορά το αλάτι ή τη γεύση. «Αν δεχτούμε τελείως τυχαίους επισκέπτες, δε θα μπορούμε να ανταποκριθούμε στις προσδοκίες του καθενός με τον ίδιο τρόπο», επισημαίνει ο Σούγκα.

Πέρα, όμως, από τις γευστικές προτιμήσεις των πελατών του, το Sugalabo θέλει και να γνωρίζει τι φέρνει ο κάθε επισκέπτης στο τραπέζι. «Όσο γίνεται, προσπαθούμε να καταλάβουμε το υπόβαθρο του καθενός – αν είναι γιατροί, δικηγόροι, χρηματιστές ή δημοσιογράφοι. Αυτό επηρεάζει και την κουβέντα που θα κάνουμε μαζί τους», λέει ο Σούγκα.  Ο στόχος είναι η δημιουργία μιας αμφίδρομης σχέσης. «Στην εστίαση, αν κανείς δεν επιστρέφει στο εστιατόριο να φάει, έχεις τελειώσει. Αν μπορείς να χτίσεις μια σχέση εμπιστοσύνης, μπορεί να είναι βιώσιμη.»

Το μενού

Η αυστηρή πολιτική εισόδου και το μενού omakase (επιλογή του σεφ) του Sugalabo ανατρέπει απολαυστικά τη δυτική αντίληψη περί φιλοξενίας που ορίζει ότι όλα γίνονται προς ικανοποίηση του πελάτη. Η παράδοση του ελέγχου στον σεφ επιτρέπει στον Σούγκα να αναδείξει τα καλύτερα προϊόντα που έχει να προσφέρει η Ιαπωνία, προσθέτοντας και την προσωπική του πινελιά. Ο ίδιος εξηγεί πως, «το υπόβαθρό μου είναι βαθιά ριζωμένο στη γαλλική κουζίνα».

Πριν ανοίξει το δικό του εστιατόριο στη Ναγκόγια, ο παππούς του Σούγκα ήταν αρχιμάγειρας σε επιβατικά πλοία που διέσχιζαν τον Ειρηνικό από το Κόμπε ως την Καλιφόρνια. Αργότερα, ο πατέρας του κληρονόμησε το εστιατόριο και αφιέρωσε το μενού στη γαλλική κουζίνα (σήμερα το λειτουργεί ο αδελφός του). «Αποφάσισα να σπουδάσω γαλλική κουζίνα – αυτό με οδήγησε στη Γαλλία, όπου μαθήτευσα δίπλα στον Ρομποσόν.»

Στο Sugalabo εξακολουθούν να ακολουθούνται οι βασικές αρχές της της γαλλικής haute cuisine – αστακός, φουά γκρα, κρασί κ.ά. Ο σεφ, όμως, ξέρει εξαρχής ότι αυτά από μόνα τους δε θα μπορούσαν να ορίσουν το εστιατόριο. «Είμαι βαθιά ευγνώμων για όσα μου πρόσφερε η Γαλλία, ωστόσο πλέον ζω στην Ιαπωνία. Η έμφαση, συνεπώς, δίνεται στα τοπικά ιαπωνικά προϊόντα, με γαλλικές επιρροές ως συμπλήρωμα».

Το εξαιρετικά εποχικό μενού είναι βασικός τρόπος με τον οποίο ο Σούγκα τιμά τη χώρα του. «Η Ιαπωνία είναι τόσο πλούσια σε υλικά, που δουλεύουμε με αυτό που κάποιος θα μπορούσε να αποκαλέσει ‘μικροεποχές’», εξηγεί ο ίδιος και φέρνει ως παράδειγμα τα ροδάκινα. Κάθε ποικιλία είναι στο ζενίθ της για μία μόλις εβδομάδα. Έτσι, στις 6–8 εβδομάδες που τα ροδάκινα υπάρχουν στο μενού, το Sugalabo χρησιμοποιεί 6–8 διαφορετικές ποικιλίες. «Πραγματική πολυτέλεια είναι η ικανότητα να απολαμβάνεις κάτι που είναι διαθέσιμο μόνο για λίγο και στην καλύτερη μορφή του», πιστεύει ο σεφ.

Κάθε μήνα, το Sugalabo παραμένει κλειστό για τρεις ημέρες, όσο το προσωπικό να ταξιδεύει στη χώρα και συναντά τους προμηθευτές. «Πιστεύω πως όταν οι παραγωγοί ξέρουν ποιος θα χρησιμοποιήσει το προϊόν τους, θα μας στείλουν το καλύτερο που έχουν», λέει ο Σούγκα. «Μοιραζόμαστε μία μορφή αγάπης», προσθέτει. Ακόμα και το πιο χαρακτηριστικό πιάτο του Sugalabo, το προσούτο με ρύζι κάρυ παραλλαγή του παραδοσιακού ιαπωνικού ρυζιού στο τέλος του γεύματος – ενσαρκώνει τη φιλοσοφία του Σούγκα: το ρύζι καλλιεργείται σε δικό τους χωράφι.

Η φιλοσοφία του σεφ τού έχει χαρίσει θαυμαστές – ακόμα και από τον κόσμο του luxury. Το 2020 στην Οσάκα, άνοιξε το Sugalabo V. Ήταν το πρώτο εστιατόριο μέσα σε μπουτίκ του οίκου Louis Vuitton το οποίο επίσης λειτουργεί με πρόσκληση ή σύσταση. Σε άλλες μπουτίκ Louis Vuitton σε Οσάκα και Τόκιο έχει ανοίξει το πιο ανεπίσημο, χωρίς κρατήσεις, Le Cafe V

Τα καφέ σερβίρουν πιάτα όπως παγωμένη σούπα καλαμποκιού και επιδόρπιο με ροδάκινο – παρόμοια με αυτά του εστιατορίου. Ανεξαρτήτων του οικονομικού υποβάθρου τους αυτό, για πολλούς, μπορεί να είναι και το πλησιέστερο που θα φτάσουν στην πλήρη εμπειρία του Sugalabo. H πολιτική exclusive εισόδου δεν είναι κάτι νέο, ούτε κάτι που αφορά μόνο την Ιαπωνία. Από τη δεκαετία του 1970, το Rao’s στη Νέα Υόρκη δεν δέχεται κρατήσεις, παραχωρώντας «δικαιώματα τραπεζιού» σε επιλεγμένους τακτικούς. Την ίδια εποχή ιδρύθηκε και το Le Beaujolais Club στο Λονδίνο – ένα εστιατόριο μόνο για μέλη (με πρόσκληση) κάτω από ένα από τα παλαιότερα γαλλικά wine bars της πόλης.

Επιπλέον, πλήθος ιδιωτικών εστιατορίων απευθύνεται αποκλειστικά σε  εύπορους και κοινωνικά επιφανείς. Ωστόσο, η ιδέα του να πληρώνει κανείς δεκάδες χιλιάδες δολάρια προκειμένου να μπει σε μια τραπεζαρία φαίνεται υπερβολικά επιδεικτική, συγκριτικά με τη διαδικασία που ακολουθείται στο Sugalabo. Η πολιτική της αποκλειστικότητας δεν επηρεάζει το κόστος του δείπνου που, για το επίπεδο haute cuisine που προσφέρει, δεν ξεπερνά τα 500 δολάρια (χωρίς το κρασί και το φιλοδώρημα). Ο Σούγκα επιμένει ότι δεν προσποιείται τον σνομπ. Όμως οι πελάτες του δεν μπορούν να αρνηθούν πως, κάθε φορά που τρώνε στο Sugalabo, νιώθουν ένα boost αυτοεκτίμησης.  Πριν καν δοκιμάσουν την πρώτη μπουκιά, ξέρουν πως ανήκουν ήδη σε κάποια ελίτ.

Διαβάστε ακόμη

Η σφαίρα που πήρε την αθωότητα μιας γενιάς: 17 χρόνια από τη δολοφονία του Αλέξη και η μνήμη δεν σβήνει

Kακοκαιρία Byron: «Κοκκίνησε» το Καστελόριζο από τα λασπόνερα - Αίτημα για κήρυξη κατάστασης έκτακτης ανάγκης

Δώρο Χριστουγέννων: Πότε θα πληρωθεί, σε ποιους και πώς να το υπολογίσετε

Αυτά είναι τα ακριβά φάρμακα που θα διατίθενται και σε ιδιωτικά φαρμακεία από τον Ιανουάριο