Διαλέγοντας ταραμά για ονειρεμένη ταραμοσαλάτα - Συμβουλές και συνταγή του σεφ Γιάννη Μπρατσολιά

Ταραμοσαλάτα, η αδιαφιλονίκητη βασίλισσα των «αλοιφών» της Καθαράς Δευτέρας και ολόκληρης της Σαρακοστής! Καθόλου παράξενο, αφού τα πάει περίφημα τόσο με τα θαλασσινά, όσο και με τα ψάρια και τους ψαρομεζέδες, που προτιμούν όσοι βρίσκουν μεν ευκαιρία να αποφύγουν το πολύ κρέας, ωστόσο δεν νηστεύουν. Ειδικά πάντως στο καθαροδευτεριάτικο τραπέζι η παρουσία της είναι δεδομένη, αφού μαζί με τη λαγάνα και τον χαλβά του μπακάλη, αποτελούν την αγία διατροφική τριάδα της ημέρας.

Όλα ξεκινούν από τον ταραμά

Ρωτήσαμε το executive chef της Tria Delta SA, Γιάννη Μπρατσολιά, τι πρέπει να προσέξουμε αν επιχειρήσουμε να φτιάξουμε σπιτική ταραμοσαλάτα και του ζητήσαμε τη δική του αγαπημένη συνταγή. Η απάντησή του ήταν ξεκάθαρη: «Όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη, τον ταραμά». Πώς επιλέγουμε όμως το σωστό ταραμά που θα μας δώσει φίνο αποτέλεσμα; «Ο καλύτερος ταραμάς είναι ο λευκός, φυσικός, χωρίς χρωστικές», λέει ο σεφ και συμπληρώνει: «Το διακριτικό λευκό-μπεζ χρώμα του είναι ένδειξη καθαρής πρώτης ύλης και θα δώσει ισορροπημένη γεύση, εν αντιθέσει με τον ροζ προς κόκκινο ταραμά, που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη χρωστικών ουσιών και είναι πιο επιθετικός γευστικά». Για τον κ. Μπρατσολιά είναι σημαντικό ακόμη να δώσουμε σημασία στη μυρωδιά του ταραμά, που -όπως χαρακτηριστικά λέει- «πρέπει να μυρίζει θαλασσινή φρεσκάδα, όχι ψαρίλα». Τονίζει ακόμη ότι ως προς την υφή, όταν πιέζουμε τον ταραμά με τα δάχτυλα, πρέπει να αισθανόμαστε τα αυγά να ξεχωρίζουν, σαν μικροί κόκκοι: όσο πιο «αμμώδης» η υφή, τόσο καλύτερη η ποιότητα, εναντιθέσει με το να θυμίζει πάστα. Ο καλός ταραμάς άλλωστε δεν χρειάζεται υπερβολικό λεμόνι για να «σταθεί».

Το διαχρονικό δίλημμα: Πατάτα ή ψωμί;

Η συζήτηση κρατά χρόνια. Για τον Γιάννη Μπρατσολιά η ταραμοσαλάτα με ψωμί, η πιο παραδοσιακή δηλαδή εκδοχή, έχει γεμάτη γεύση και υφή που αναδεικνύει τον καλό ταραμά. Η ταραμοσαλάτα με πατάτα δίνει πιο βελούδινη αλοιφή και πιο ήπια και «στρογγυλή» γεύση. Ο ίδιος ο σεφ συνήθως προτιμά το ψωμί. «Δένει πιο ουδέτερα το μείγμα και αφήνει τον χαρακτήρα του ταραμά να πρωταγωνιστήσει», εξηγεί. Συμπληρώνει ότι το ιδανισκό ψωμί είναι το προζυμένιο, τουλάχιστον δύο ημερών, που πρέπει να έχει μουλιάσει σωστά και να στυφτεί πολύ καλά πριν χρησιμοποιηθεί.

Μικρά μυστικά που κάνουν τη διαφορά

• Μουλιάζετε το κρεμμύδι για 10 λεπτά σε κρύο νερό για πιο ήπιο αποτέλεσμα. Έτσι αναδεικνύεται καλύτερα ο ταραμάς.
• Προτιμήστε συνδυασμό ελαιολάδου και σπορέλαιου (π.χ. αραβοσιτέλαιο). Το ελαιόλαδο δίνει χαρακτήρα, το σπορέλαιο βοηθά στη σωστή γαλακτωματοποίηση.
• Προσθέτετε τα υλικά σταδιακά, ελέγχοντας κάθε τόσο γεύση και υφή.
• Το γουδί δίνει ανώτερο αποτέλεσμα στην υφή, αλλά και το μίξερ/πολυκόφτης κάνουν τη δουλειά τους. 
• Η πυκνότητα ρυθμίζεται από το λάδι, το ψωμί (ή την πατάτα) και λίγο παγωμένο νερό.

Η συνταγή του σεφ για ταραμοσαλάτα με ψωμί

Υλικά: 300 γρ. ψίχα ψωμιού (χωρίς κόρα), 200 γρ. λευκός ταραμάς καλής ποιότητας, 80 γρ. κρεμμύδι, 120 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 60–80 γρ. σπορέλαιο, 60 γρ. φρέσκος χυμός λεμονιού, 15–30 γρ. παγωμένο νερό

Εκτέλεση: Βάζουμε το ψωμί στο νερό να μουλιάσει. Στο μίξερ ή στο γουδί λιώνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (αφού το έχουμε μουλιάσει για πιο ήπια γεύση). Προσθέτουμε τον ταραμά και δουλεύουμε το μείγμα για λίγο. Ρίχνουμε την ψίχα του ψωμιού, καλά στυμμένη. Με τη συσκευή σε λειτουργία προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το σπορέλαιο και το λεμόνι, εναλλάξ, χωρίς να σταματάμε το χτύπημα. Τέλος, ρυθμίζουμε την υφή με λίγο παγωμένο νερό μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή, μορφή αλοιφής. 

Διαβάστε ακόμη

Τα χαμόγελα στο Μαξίμου για το σκάνδαλο του ΟΠΕΚΑ, η πορεία της Χατζηδάκη στο πλάι της Διαμαντοπούλου και οι απειλές του Άδωνι σε παρουσιαστή της ΕΡΤ

Πού θα λειτουργούν οι πρώτες κάμερες: Οι δρόμοι, τα λεωφορεία και το στοίχημα που καθυστερεί

Καισαριανή: Η Ιστορία δεν μπαίνει σε πλειστηριασμό

«Στο 90% οι πιθανότητες πολέμου ΗΠΑ-Ιράν» - Δυσοίωνα μηνύματα παρά τις συνεχιζόμενες συνομιλίες