Η Αργυρώ Κουτσού στρώνει τραπέζι στον πανέμορφο πεζόδρομο της Αντιπάρου

Η μπουκαμβίλια στον πεζόδρομο άνθισε, βάφτηκαν τα χαράκια στο λιθόστρωτο, τα τραπέζια στρώθηκαν: το Koutsou & Co άνοιξε και υποδέχεται τα καλοκαιρινά βραδάκια τον κόσμο του σε ένα από τα πιο όμορφα αιγαιοπελαγίτικα νησιά.

Μετά τη δημιουργική διαδρομή της στην Αθήνα, η καταξιωμένη μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού κατακτά την Αντίπαρο και την καρδιά του Αιγαίου. Φέτος το καλοκαίρι, παίρνει τη σκυτάλη στον χώρο που καθιέρωσε το ιστορικό εστιατόριο Kalokeri. Στο ίδιο σημείο, η Αργυρώ Κουτσού γράφει το επόμενο γαστρονομικό της κεφάλαιο, συστήνοντας τη φιλοσοφία της και την ιδιοσυγκρασιακή, μα τόσο ταιριαστή με το νησί και την εποχή, καλοκαιρινή της κουζίνα.

Η κουζίνα της Κουτσού μέσα απ' τα μάτια της

Τι σημαίνει, όμως, η κουζίνα αυτή για την ίδια; «Σημαίνει μία κουζίνα αυστηρά εποχική, που συγκεντρώνει εκλεκτά υλικά από τις Κυκλάδες, το Ιόνιο, τον Παρνασσό, την Κρήτη. Μία κουζίνα που δεν φοβάται να μπλέξει την ευγενική σάρκα της γαρίδας με ένα αλλαντικό, που δεν θα την σκεπάσει, μα θα την αναδείξει· μία κουζίνα που τα πιάτα της μπλέκουν τις συνταγές ενός τόπου με τα υλικά που παράγονται σε έναν άλλο. Είναι μία κουζίνα του θέρους, όπου βασιλεύουν οι μελιτζάνες και οι μποστανίσιες ντομάτες, τα αμπελοφάσουλα, τα βλήτα και τα κολοκυθάκια, ο δυόσμος, η μαντζουράνα και ο βασιλικός, τα φρέσκα τυριά μα κι εκείνα που ξεκουράστηκαν για μήνες κι ωρίμασαν νόστιμα, οι κολιοί, τα σκουμπριά, οι σκορπίνες κι οι γόπες».

Είναι μία κουζίνα που συλλέγει εξαιρετικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές από διάφορα πελάγη της Ελλάδας, τους δίνει αιγαιοπελαγίτικο χαρακτήρα και συνθέτει με αυτά τα πιάτα της με έναν σκοπό: να θρέψει και να τέρψει το σώμα το καλοκαιρινό. «Το βραδινό θέλει φροντίδα. Θέλει ελαφράδα μα νοστιμιά, θέλει πρώτη ύλη φίνα, θέλει σκανταλιά. Σκανταλιά είναι τα φρέσκα μύδια και τα ελληνικά κυδώνια που σμίγουν με το καθαρό, χοιρινό, ντόπιο λουκάνικο του κύριου Μιχάλη, του χασάπη του χωριού, σε μια σάλτσα μαλαγουζιάς του Γεροβασιλείου και μουστάρδας που φτιάχνουμε μόνοι μας. Είναι μία κουζίνα που δεν βάζει ετικέτες. Στην εκλεκτική κουζίνα δεν υπάρχει Α’ ψάρι με βάση το είδος του. Υπάρχει εξαιρετικό ψάρι με βάση τον τόπο και τον τρόπο που ψαρεύτηκε. Την πρώτη κατηγορία την δίνουμε σε εκείνα τα ψάρια που έχουν ώρες κι όχι μέρες έξω από το νερό. Θα προτιμήσουμε ένα πρωινό λεοντόψαρο από μία χθεσινή στείρα. Όταν όμως βρούμε πρωινή στείρα, θα την τιμήσουμε μαγειρεύοντας και σερβίροντας όλα της τα κομμάτια».

Διαλεχτοί προμηθευτές, μικρό μενού και πιάτα ημέρας

Η εκλεκτική, καλοκαιρινή κουζίνα απαιτεί από τους προμηθευτές της το καλύτερο. Για αυτό, παρά τις δυσκολίες της τροφοδοσίας στο νησί, η Αργυρώ συνεργάζεται με τρεις χασάπηδες, φέρνει τα κουνέλια της από την Κρήτη, τα ελεύθερης βοσκής κοκόρια της από τη Λακωνία, το λάδι της από τη Ζάκυνθο, και τον τραχανά και τις χυλοπίτες της από την Αράχωβα. Ζυμώνει καθημερινά το ψωμί της, κάνει τις σάλτσες της από φρέσκες ντομάτες, οι ζωμοί της καμώνονται από ολόκληρες γαρίδες και κόκαλα—δεν βγαίνουν από δοχεία με έξυπνες σκόνες. Έχει δύο τυροκόμους στις Κυκλάδες, δύο μανάβηδες, τρεις ψαράδες κι έναν καλλιεργητή εποχικών στο παραπάνω χωριό. Η εκλεκτική καλοκαιρινή κουζίνα έχει ένα μικρό, σταθερό μενού για να μπορεί καθημερινά να βγάζει τρία με τέσσερα πιάτα ημέρας, ανάλογα με τα πρωινά τηλεφωνήματα που παίρνει: «Βγαίνει ο πατέρας μου σε μισή ώρα και φέρνει πετρομπάρμπουνα μεγάλα, καμιά τρακοσαριά γραμμάρια το καθένα, θες;».

Στο μενού του Koutsou & Co Antiparos, η ελληνική παράδοση αποκτά μια αναπάντεχη, κοσμοπολίτικη ελευθερία, όπου τα φρέσκα ψάρια «τρίζουν» από ζωντάνια. Έτσι, ο κόκορας πατίδο γεμίζεται με αραχωβίτικο τραχανά αντί για ψωμί, η γαρίδα μεταμορφώνεται σε ένα ανατρεπτικό παστίτσιο με τη συνοδεία ενός σκερτσόζου, ντόπιου λουκάνικου, ενώ οι προτάσεις ισορροπούν ανάμεσα στην ένταση της θάλασσας και σε κρέατα που σιγομαγειρεύονται υπομονετικά για ώρες.

Τα καλοκαιρινά βράδια, ο πεζόδρομος της Αντιπάρου γίνεται ο τόπος συνάντησης όσων αναζητούν την πεμπτουσία της νοστιμιάς χωρίς ταμπέλες, την αληθινή φιλοξενία και την ομορφιά του «μαζί».

Info: Πεζόδρομος Χώρας, Αντίπαρος | Καθημερινά, 19:30 - 00:30 | Τ. 2284063037 | WhatsApp: 6985750668

Διαβάστε ακόμη

Νύχτα κόλασης από τη φονική φωτιά στο Ρέθυμνο: Ανεξέλεγκτο το μέτωπο, ζημιές σε σπίτια

«Η πραγματική αξία φαίνεται στις πράξεις»: Ο βραβευμένος γιατρός που οδηγά ασθενοφόρο στη Μάνη

«Είναι καταπληκτικό παιδί»: Ο νεαρός ναυαγοσώστης που έγινε viral έσωσε και άλλους κολυμβητές την ίδια ημέρα

Τι απαντά ο Γιώργος Χατζιδάκις μετά τον σάλο: Δεν απαγόρευσα στον Μητσιά να τραγουδά τον «Γιάννη τον Φονιά»