Τορτίγιες με ψαρονέφρι, ανάμεικτα λαχανικά και τυρί

Εκτέλεση

1. Σε αλατισμένο νερό βράζετε τα λαχανικά για 10΄και τα στραγγίζετε. 
2. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το ψαρονέφρι μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτετε τα μισοβρασμένα λαχανικά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 4΄.
3. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε στο τέλος τον πολτό ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, την ντομάτα και το μαϊντανό. Αφήνετε τη γέμιση να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.
4. Βάζετε τη γέμιση σε κάθε πίτα και την τυλίγετε σφιχτά σε ρολό. Κάνετε το ίδιο με όλες τις πίτες και τις τοποθετείτε τη μια δίπλα στην άλλη σε πυρίμαχο σκεύος. 
5. Πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί και ψήνετε στους 200° C σε προθερμασμένο φούρνο για 10΄ μέχρι να λιώσει το τυρί.