Συνταγές | Σεφ Κωνσταντίνος Κωβαίος

Χοιρινό φιλέτο με prosciutto cotto και σάλτσα χαρουπόμελου-φασκόμηλου

Εικόνα: Σεφ Κωνσταντίνος Κωβαίος

Εκτέλεση

  1. Ξεκινάμε με τη σάλτσα, ζεσταίνοντας το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτοντας τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Σοτάρουμε για 4-5? μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τη σάλτσα και το φασκόμηλο. Βράζουμε για 10-15? σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε και περνάμε από λεπτό σιτάκι για να έχουμε μια λεία υφή.
  2. Ετοιμάζουμε το φιλέτο, αφαιρώντας τυχόν παραφίλετα και ίνες. Αλατοπιπερώνουμε και πάνω στον πάγκο εργασίας, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και τυλίγουμε το φιλέτο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει χρώμα. Το τελειώνουμε στο φούρνο για περίπου 20’ στους 150° C. Αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
  3. Σερβίρουμε το φιλέτο κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα από πάνω, αλλά και περιμετρικά, και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και καρότα βουτύρου.
Tips. Το prosciutto cotto είναι η «μαγειρεμένη» εκδοχή του γνωστού αλλαντικού. Tο χοιρινό μπούτι μαγειρεύεται αργά με το δέρμα του, ελαφρώς αλατισμένο και κόβεται σε τρυφερές, ζουμερές, λεπτές φέτες. H σάλτσα ντεμί γκλας είναι μια σάλτσα που προκύπτει με αργό βράσιμο μοσχαρίσιων οστών και λαχανικών και διατίθεται έτοιμη σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. 

Σχετικά με τον σεφ. Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι executive chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast της Γλυφάδας και αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Acropolis»

Πληκτρολογήστε για αναζήτηση

 
Εικόνα: Σεφ Κωνσταντίνος Κωβαίος
50'
4

Υλικά

Για το φιλέτο

  • 1 φιλέτο χοιρινό
  • 3 φέτες prosciutto cotto Παντέρη
  • λίγο βούτυρο
  • αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

  • 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 καρότο χοντροκομμένο
  • κόκκοι μπαχάρι
  • 1 αστεροειδή γλυκάνισο
  • 50 ml κόκκινο κρασί
  • 2-3 φύλλα φασκόμηλο
  • 100 ml σάλτσα ντέμι γκλας
  • 2 κ.σ. χαρουπόμελο
  • 20 γρ. βούτυρο
  • αλάτι και πιπέρι