Για vegetarians και όχι μόνο - Μακαρονάδα με μελιτζάνες και ντοματάκια

Εκτέλεση

• Πασπαλίζετε τις μελιτζάνες με αλάτι και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για 20’, ώστε να ξεπικρίσουν. Κατόπιν τις ξεπλένετε με άφθονο νερό και τις στεγνώνετε καλά σε απορροφητικό χαρτί.
• Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζετε τις μελιτζάνες λίγες λίγες μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί.
• Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια, το σκόρδο και τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα ντοματάκια, τον κύβο και αλατοπίπερο. Μόλις πάρουν δυο βράσεις ρίχνετε στη σάλτσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες.
• Σιγοβράζετε τη σάλτσα 20’ περίπου μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της. 
• Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τα στραγγίζετε. Τα σερβίρετε με τη σάλτσα μελιτζάνας και πασπαλίζετε με το τυρί. Γαρνίρετε με λίγο βασιλικό ή μαϊντανό.