┋ Food & Drink ┋ 23.08.2019 15:24

Κόκκινες, καλοκαιρινές ντομάτες: Συνταγές, ιδέες και... μικρά μυστικά

Με καταγωγή από την Κεντρική Αμερική, η μικρόσωμη τότε ντομάτα –ή tomatl, σε κείνους τους τόπους– ήρθε πριν από καμιά 500αριά χρόνια στην Ευρώπη… για να μείνει. Ευδοκίμησε σε τέτοιον βαθμό, που σήμερα δεν μπορεί κανείς να πιστέψει πως, αν δεν την καλλιεργούσαν οι Ναπολιτάνοι και κάποιοι τολμηροί Ισπανοί, η χωριάτική μας θα ήταν απλώς μια κρεμμυδάτη αγγουροσαλάτα και η σάλτσα ναπολετάνα… άσπρη.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 4 λεπτά ┋

Στο αποκορύφωμα της ωριμότητάς τους, κατακόκκινες και ζουμερές, οι καλοκαιρινές ντομάτες ανταμείβουν όσους περίμεναν για να απολαύσουν την αυθάδικα γλυκόξινη γεύση τους στη χωριάτικη, την εμβληματικότερη σαλάτα του ελληνικού καλοκαιριού. Η ντομάτα «αστράφτει» σε σάλτσες που δεν χρειάζονται μαγείρεμα. Μ’ ένα «πέρασμα» από τον τρίφτη ή από τον μύλο των λαχανικών, πανέτοιμη, ορίζει τη γεύση των ζεστών ζυμαρικών, μιας δροσερής ντοματόσουπας και μεταμορφώνει τα αυγά του καγιανά και της στραπατσάδας σε απαλά, κοκκιν…όξινα συννεφάκια ή μετατρέπει τους ντοματοκεφτέδες σε νησιωτικό αφήγημα γεύσης – όποιος δοκίμασε σαντορινιό ντοματοκεφτέ, ζεστό από το τηγάνι, κι ένιωσε στο στόμα του το μικρόκαρπο ντοματάκι του νησιού να «σπινιάρει» με τη σαγηνευτική του οξύτητα στον τραγανό, αλευρένιο χυλό, αφήνοντας πίσω του ακόμα και τον αλαζόνα δυόσμο, κατανοεί αμέσως και το αφήγημα.

Η ντομάτα βάζει την κόκκινη σφραγίδα της πάνω στην αφράτη ζύμη της κιμουλιάτικης λαδένιας, μιας ιταλικής πίτσας ή μιας τάρτας, χωρίς να απαιτεί καμιά ιδιαίτερη προετοιμασία· αρκεί ένα καλό πλύσιμο κι ύστερα, απλώς κομμένη σε φέτες και καλά στεγνωμένη –στον φούρνο ή απευθείας στο τηγάνι– αναλαμβάνει να διαποτίσει με τον δικό της τρόπο το ζυμάρι, χωρίς να αλλοιώσει την υφή του.

Οι καλοκαιρινοί μήνες ενδείκνυνται για τη συντήρηση της ντομάτας. Ολόκληρες, σε σπιτικές κονσέρβες που θα χρησιμοποιήσουμε σε σάλτσες. Χρειαζόμαστε χρόνο, μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και μερικά βάζα που κλείνουν ερμητικά. Αφού τις βράσουμε, θα τις κόψουμε σε κυβάκια, όπως στο βιομηχανικό κονκασέ. Για ένα αποτέλεσμα αντίστοιχο με την πασάτα, θα τις βράσουμε περισσότερο και, αφού τις αλατίσουμε και προσθέσουμε τα μυριστικά της αρεσκείας μας, θα τις πολτοποιήσουμε.

Ο πελτές είναι το κατεξοχήν προϊόν συμπύκνωσης και… υπομονής. Υπάρχουν τρεις τρόποι να τον φτιάξουμε: 1. Ψήνοντας τις ντομάτες στον φούρνο, στους 150^˚C, μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο 1/2 ή στο 1/3 και πολτοποιώντας τες. 2. Βράζοντάς τες για αρκετές ώρες και αποτελειώνοντάς τες στον φούρνο. 3. Λιάζοντάς τες στον ήλιο, για 2-3 ημέρες, στύβοντάς τες καθημερινά, 3 φορές τη μέρα. Τις περνάμε από λεπτό σουρωτήρι, αφαιρώντας έτσι τη φλούδα τους και τα σπόρια τους, βάζουμε τον πολτό τους σε ένα τουλπάνι και τις κρεμάμε σε σκιερό μέρος, με μια λεκάνη από κάτω όπου θα στάζουν τα υγρά τους. Αφήνουμε τον πολτό τους να «ψηθεί», με αλάτι, στον ήλιο, για 3 ημέρες, μέσα σ’ ένα πήλινο σκεύος, σκεπασμένο με τουλπάνι, ανακατεύοντάς τον τακτικά. Για να διατηρηθεί ο πελτές, καλύπτουμε την επιφάνειά του με ελαιόλαδο.

Για να (βαθυ)καταψύξετε τις ώριμες ντομάτες σας, δεν χρειάζεται να τις ξεφλουδίσετε. Βγάζοντάς τες από τον καταψύκτη θα διαπιστώσετε πως… αυτοξεφλουδίζονται κι είναι έτοιμες για μαγείρεμα – και μόνο, παρακαλώ. Για να τις αποξηράνετε, τις πλύνετε, τις κόβετε, στα δύο ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθός τους, αφαιρείτε τα σπόρια τους, τις πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι (ή αφρίνα), προσθέτοντας ίσως και ψιλοκομμένα μυριστικά της αρεσκείας σας. Τις απλώνετε, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σε λαμαρίνες και τις ψήνετε στους 75˚C για 3 ώρες. Τις γυρίζετε, πιέζοντάς τες με μια σπάτουλα, και συνεχίζετε το ψήσιμό τους για άλλες 8-9 ώρες, μέχρι να αποξηρανθούν.

Στον ήλιο, περασμένες σε κλωστή σαν σε γιορντάνι, οι ντομάτες στεγνώνουν σε τρεις μέρες. Προτιμάμε τα άνυδρα ντοματάκια, με ελάχιστη υγρασία, αλλιώς διαλέγουμε τις μικρές και σφικτές ντομάτες. Αν το βράδυ έξω έχει υγρασία, τις βάζουμε μέσα. Οι λιαστές ντομάτες διατηρούνται περισσότερο σε βάζο, στο ψυγείο, καλυμμένες με λάδι. Τον χειμώνα θα υποκαταστήσουν άψογα, αλλά δεν θα αντικαταστήσουν ποτέ, τη φρέσκια ντομάτα.

Οι συνταγές