Κανελόνια με σάλτσα ντομάτας, μελιτζάνες και τυριά

Εκτέλεση

1. Βάζετε τους κύβους της μελιτζάνας σε νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν για 30'. Τους στραγγίζετε καλά και τους σοτάρετε στο μισό ελαιόλαδο. Τους αφήνετε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να βγάλουν το πολύ λάδι.
2. Προσθέτετε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι, σοτάρετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τις αναμειγνύετε με τις μελιτζάνες σε ένα μπολ. Προσθέτετε και το ανθότυρο και ανακατεύετε.
3. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Ρίχνετε το 1 φλιτζάνι σάλτσα στο σκεύος ψησίματος που θα χρησιμοποιήσετε και τοποθετείτε ένα ένα μέσα τα κανελόνια γεμίζοντάς τα ως εξής: Βουτάτε κάθε κανελόνι σε νερό που βράζει και γρήγορα το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα πριν μαλακώσει. Το γεμίζετε με το χέρι και το ακουμπάτε στο σκεύος με τη σάλτσα. 
4. Συνεχίζετε έτσι μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Ρίχνετε λίγο νερό να μισοκαλύπτονται τα κανελόνια και τα περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας. Τα πασπαλίζετε με τα τριμμένα τυριά. 
5. Ψήνετε τα κανελόνια για 30'-35' μέχρι να λιώσουν τα τυριά. Προτείνεται σε πρώτη φάση να έχετε το σκεύος καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί, ώστε να γίνουν τα ζυμαρικά χωρίς να αρπάξουν.